ブログではなかなか書けないメニューの紹介などの日記風コーナーです。毎日ではありませんが時々見に来てください。

毎年冬になると作るフルーツケーキ。今季最初のケーキが完成しました。

あと1週間の熟成を経てご予約のお客様のもとに届きます。

このフルーツケーキ（18㎝丸型）、出来上がりの総重量が約1250グラム。

使ったドライフルーツ（数種のレーズン、クランベリー、オレンジ、レモンなど）と

ナッツ（クルミとアーモンド）が約550グラム。

4回にわたってラム酒を塗りながら1か月かけて熟成させます。

たっぷりとラム酒を吸い込んだどっしりとしたケーキですが、

ドライフルーツの蜜のような甘さとラム酒の香りが、しっかりと（約2時間）焼いた生地とうまく調和して、

何とも言えない香りと味わいのとても贅沢なケーキです。

お買い上げ後も香りと味わいともに毎日変化していきます。

薄くスライスして少しづつ移っていくその変化をお楽しみいただけます。

今年はすでにご予約でいっぱいですが、

来年2月末まではお作りします。

数に限りはありますがご希望の方はお問い合わせください。

写真上のケーキは4回ラム酒を塗ったもの、下は2回目でまだ若いケーキです。

このフルーツケーキ、ほとんどが予約で店頭に並ぶことはないので、

今年はクリスマス時期に、これとは別にドライフルーツをたっぷりと使った

焼き菓子をご用意する予定にしています。

ひとつは例年作っています「クリスマスマフィン」

もうひとつは「焼き菓子屋のフルーツケーキ（シュトーレン風）」

これは同じ18㎝丸型ですが、もっと軽く味わえるようにしたもので、

ラム酒の効いたしっとりとしたシュトーレン風の味わいになる予定です。

近々店頭に並ぶ予定ですのでお待ちください。

店頭のジャムが全部売り切れてしまったので今日はジャム作り。

使った果物は北海道余市産のりんご（ブラムリー）、ラズベリー、洋梨（グランドチャンピオン）。

同じ農園で獲れた果物です。

これで3種類のジャムができました。

新しいところではブラムリーにラズベリーを加えた「りんごとラズベリー」

淡い緑黄色のりんごのジャムにラズベリーが加わることで、

淡いピンク色の彩りがよく、ラズベリーの香り高いフレッシュな味わいのジャムができました。

さらにグランドチャンピオンという洋梨にラズベリーを合わせた「洋梨とラズベリー」

グランドチャンピオンはアメリカ原産で主に北海道で栽培されている品種です。

今回使ったものは、洋梨にしてはかなり酸味が強く、

酸味と甘さが調和した濃厚な味わいで、果汁も多くトロッとした食感です。

この洋梨とラズベリーに1割程度のブラムリーを加えた

濃い目のピンク色で、酸味と甘さのバランスのよい、香りよいジャムができました。

左から「洋梨とラズベリー」「ブラムリー」「りんごとラズベリー」

家で映画を見ながらのおやつ、またワインを飲みながらのおつまみが欲しくて、

卵もバターも砂糖も使わないスナックみたいなものが何かできなかな・・・・と。

松江市内のスーパーマーケットで買った南イタリアの「タラッリ（taralli）」という

白ワインとオリーブオイル、塩だけで作ったスナックが美味しかったので、

これをまねして作ってみました。

参考にしたレシピは、

ローマの南東に位置するカステッリ・ロマーニ（Castelli Romani）という地域で有名な

「チャンベッレ・アル・ヴィーノ（ciambelle al vino）」

チャンベッレとは「ドーナッツ」という意味で、白ワインとオリーブオイルで作る素朴な焼き菓子。

このレシピから砂糖を抜いて、

全粒粉を加えた小麦粉に、エキストラ・ヴァージンオリーブオイルに

白ワイン（ブドウの品種はシャルドネ）、塩、膨張剤を混ぜて、

ドーナッツ状に成型、少し塩をまぶして焼くこと十数分。

塩味の効いたサクサクのスナックの出来上がり。

ちょっとグリッシーニに近い感じです。

これは!! 飽きない味わいで、次々と無くなるまで食べてしまう程の美味しさ。

試みに30個ほど作ったのに2日で完食。

（結構腹持ちがよいのに、重くないのでつい食べてしまう不思議なスナック）

オリーブオイルの香りと白ワインのすっきりとした味わいが、

焼くことで深みの増した小麦粉の味とよく合ったスナックで、

ワインやビールのおつまみにはとてもよく合っています。

これにクミン・シードやフェンネルなどのハーブを入れてもいいし、

砂糖とアニス・シードを加えたら、

きっと美味しいスイーツができるに違いない。

家でのお愉しみスナックは、完成度を高めてそのうち店頭に並ぶ予定です。

当店では、オリーブオイルと白ワインを使ったクッキーとして、

「カニストレッリ」がすでに店頭に並んでいます。

カニストレッリはフランスのコルシカ島の伝統的な焼き菓子で、

もともとは栗の粉、小麦粉、オリーブオイルなどを使った

素朴なクッキー。

これにレモンやオレンジ、白ワイン、アニス、クルミなど

色々な組み合わせがあるようです。

当店では全粒粉入りの小麦粉に、オリーブオイルと

フランス産のドライヴェルモット（白ワインを主体として香草やスパイス、

ニガヨモギなどを配合して造られるフレーバードワイン）

砂糖、卵、塩、膨張剤を加えて焼き上げています。

甘じょぱい味わいになるよう塩を少し多くしています。

オリーブオイルの香りの甘じょっぱいクッキーで、

ヴェルモットの独特な香りも混ざった

飽きのこない味わいで、これもやめられない止まらないおやつです。

定番の「生姜ケーキ」に使っている生姜が、

露地物の新生姜に変わります。

ひね生姜とは違った、辛みもすっきりとした爽やかさで、

生姜ケーキもいつもと違った味わいとなります。

短い期間ですがお楽しみください。

これも定番の「NYスタイルのチーズケーキ」

夏の間は休んでいましたが、

涼しくなってきましたので店頭に並び始めました。

クリームチーズを使った焼き菓子は、「クラシックスタイルのチーズケーキ」

「クリームチーズタルト」などがあり、

これらは夏も店頭に並びますが、

「NYスタイル」は真ん中がとろっとした食感に焼き上げるため、

秋から春までの期間限定となります。

これからしばらくの期間お楽しみください。

新しいジャムができました。

北海道余市産のクッキングアップルの「ブラムリー（青リンゴ）のジャム」

酸味の強いブラムリーは砂糖との相性がとてもよく、

火を通すとトロトロになります。

この個性の強いりんごのジャムは、シンプルにすっきりと仕上げることに。

りんごの皮も加えて北海道の甜菜グラニュー糖と広島大長産の冬花レモン、

少量の塩だけでシンプルに仕上げました。

酸っぱいリンゴの好きな人にはたまらない味わいで、

そのまま食べたいジャムです。

パンやヨーグルトはもちろん、肉料理にも使えそう…。

次は「洋梨とラズベリーのジャム」です。

長野産の洋梨と北海道余市産のラズベリーとブラムリーも少し使って、

これもシンプルに甜菜グラニュー糖と冬花レモン、塩のみで仕上げてあります。

ジャムの美味しさの秘訣は甘さと酸味のバランスだと思うのですが、

そのどちらかが勝っても美味しくならないように思います。

洋梨の上品な甘さはジャムにしたときに、

酸味が少なくパンチに欠けた味わい（これはこれで繊細な味わいで美味しいのですが）になってしまいます。

洋梨の個性を引き立てながら酸味を出すのに、

すりおろしたブラムリーをほんの少し加え、

彩りと食感も楽しめるようラズベリーを加えて仕上げました。

淡いラズベリー色の美しい彩のジャムで、

ラズベリーの香りと種のプチプチした食感・・・

甘酸っぱい味わいの中に、洋梨が口の中でゆっくりと立ち上がってきます。

日曜日限定のキッシュですが、今日はご予約を頂きましたので焼いています。

涼しくなってきて夏から秋にかけての野菜と、

秋から冬の野菜の両方が出回っています。

これらを使った季節の野菜のキッシュを作りました。

使った素材はれんこん、カリフラワー、かぼちゃ、きのこ（しめじとブラウンマッシュルーム）、

彩りにパプリカ、3種のソーセージ（ポーク、粗挽き、ハーブ）、

甘さと旨みを出すのに玉ねぎ、チーズ、卵、生クリーム、こしょう、ナツメグ、塩。

それぞれを切り分け、

レンコン、かぼちゃは焼き上がった時に食べやすいように軽く下茹で。

玉ねぎは甘みを出すためにあめ色よりうすい色くらいまで炒めて、

きのこはバターで炒めて水気を出しておきます。

炒めた玉ねぎにソーセージを加え香りよく炒めてから、

カリフラワー、パプリカを加えて炒め、

そこに下茹でしたれんこんとかぼちゃ、

しんなりとさせたしめじを加えてフィリングの準備オッケー。

チーズと一緒に型に詰め、

トッピングにマッシュルームを散らして、

卵と生クリームのアパレイユを流し入れます。

味付けは塩と香辛料のみ。

そして焼くこと数十分。

秋色に焼き上がりました。

きのこをはじめいろいろな香りが混じって美味しい香りです。

先の日曜日に作ったこのキッシュの味わいは、

キッシュとしての統一された味わいの中にも

色々な食感や味が愉しめる、

滋味あふれる豊かな味わいでした。

これから里芋やほうれん草、

玄米などを入れたキッシュも出る予定です。

日曜日だけで、数も多く作れませんがお楽しみに。

黒いちじくにクッキングアップルのブラムリーを入れた新しいジャム

「黒いちじくとりんご」です。

前回の黒いちじくのジャムには1割程度のりんごが入っていますが、

今回はりんごの量を増やして約3割入っています。

黒いちじくの種類も「ビオレソリエス」と「ヌワール・ド・カロン」を

ほぼ同じ量使っています。

このブラムリーというりんごは、

単独で使う（火を入れる）とりんごの酸味がしっかりと味わえる美味しいりんごですが、

他の果物、肉などと合わせると自己主張をしないで、

相手を引き立てるようなおもしろい果物です。

黒いちじくにこのりんごの薄切りを入れて、

甜菜グラニュー糖とレモンでシンプルに煮詰めました。

ブラムリーの酸味が黒いちじくの甘さと香りを引き立て、

すっきりとした仕上がりになっています。

今年の夏はたくさんジャムを作りました。

ルバーブ、杏（あんず）、南高梅、ブルーベリー、

トリプルベリー（ブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリー）、

すもも（プラム）などなど・・・・。

秋になって秋の果物がたくさん入荷してきました。

沢山あるとお菓子に使うだけでは余ってしまうので、暇を見てジャム作りです。

ここ2，3日で2種類の果物でジャム作り。

果物そのものを味わってもらえるよう、

出来るだけ手をかけないでシンプルに素朴なジャム作りです。

まず北海道余市より届いたプルーン。

「スタンレイ」というとても甘くて果汁たっぷりの

多くの人に愛されている品種で、果皮は鮮やかな濃い紫色です。

この果皮の紫色がジャムにすると赤紫色になるはず・・・。

プルーンそのものが美味しいので、いろいろと手を加えずに皮ごと

シンプルにレモンと北海道産のてん菜グラニュー糖、塩だけでじっくりと煮て出来上がり。

色は予想通り美しい赤紫色。

キリッと酸味の効いた、香りも爽やかな潔い味わいのジャムです。

毎日でも食べたくなるようなジャムで、それもそのはず・・・

生のプルーンには高血圧によいとされるカリウムや貧血防止に効果のある鉄分が多く含まれ、

皮には抗酸化作用があるポリフェノールの一種アントシアニンが含まれているそうで、

何か健康に良いような、身体が求めている味わいのジャムです。

続いて「黒いちじく」

昔からいちじくがあまり好きではなく、

特に日本いちじく（蓬莱柿）やアメリカ生まれのドーフィンなどのジャムはどうも・・・・といった感じでしたが、

昨年黒いちじくを知ってからはいちじくに対しての偏見（？）がなくなりました。

当店ではこの黒いちじくを使ってマフィンやタルトを作っていますが、

焼くことでより濃厚な味と香りになるいちじくの美味しさの奥深さを知りました。

使った黒いちじくは「ヌアール・ド・カロン」と「ビオレ・ソリエス」

ともにフランス原産のいちじくで、

果皮は全体に黒紫で、果肉の糖度の高さやねっとりとしたその食感に特徴があります。

松江市内の八雲町で育ったいちじくです。

今回のジャムは「ヌアール・ド・カロン」が主体となっていますが、

小粒で甘みが強く、

濃厚な風味といちじくらしい個性が詰まったもので、

ねっとりとした食感に細やかな粒々の食感も楽しめます。

「ビオレ・ソリエス」は赤色がとてもきれいに出るので、

全体の1割程度入れています。

かなり糖度が高いので砂糖は控えめに、

レモンの酸味も欲しいので通常より多めに、

爽やかさを出すために、全体の1割程度

クッキングアップルの青リンゴ「ブラムリー」も入れています。

甘さとコクのバランスをとるために、

ぶどうの果実味をギュッと凝縮した南フランスのワイン

（ブドウ品種･･･カリニャン、グルナッシュ、シラー、ムールヴェードル）を

少し入れて煮詰めています。

隠し香に少量のスパイス（クローブ）を入れて仕上げます。

（このジャムは、決してシンプルで素朴なジャムではないですね・・・・）

濃厚ないちじくの味わいと香り、甘めでも適度な酸味もあり、

少量でも満足できる味わいとなっています。

もちろんヨーグルトに入れたり、ハード系のパンにつけたりしてもいいですが、

チーズと一緒にワインでも・・・といった趣もあります。

あまりお目にかかることのできないイチジクを使ったジャム、一度お試しください。

当店の焼き菓子はそれぞれしっかりと焼いてありますが、

気温が高くなるこの時期、

お持ち帰りには保冷袋があると安心です。

できれば保冷袋（箱）をご持参ください。

ご持参のうえ、お買い上げいただいたお客様には

当店の「ポイントカード」に＋1ポイント差し上げます。

よろしくお願いします。

また、繰り返し使える保冷袋をいくつか販売しています。

車やバッグの中にいかがでしょう。

大きさもいろいろありますのでご利用ください。

焼き菓子屋らしいデザインの保冷袋です。

トロピカルと言ってもバナナやパイナップルを使ったタルトで、先週から店頭に並んでいます。

真夏用の冷やして美味しいタルトとして

「バナナとココナッツ」「パイナップルとココナッツ」がありますが、

これはこの時期に合わせた新しいヴァージョンのタルト。

真夏用のものはバターを使わず

サワークリームとココナッツだけのクリームに

バナナやパイナップルを入れて焼き上げたスッキリ爽やかな

ココナッツのザクザク感が夏らしい味わいのタルトです。

もっと暑くなったらまた店頭に並びますが、

今回の新しいタルトは、この時期に合わせて

バターやアーモンドを加えたものです。

バナナのタルト

バター、サワークリーム、砂糖、卵、アーモンド、ココナッツのクリームに、

ペーストに近いまで細かくしたバナナとレモン果汁を混ぜてタルト台に詰め、

レモン果汁でマリネしたバナナの輪切りを真ん中と表面に並べて焼き上げること数十分。

ココナッツのふんわりとした甘い香りが、バナナのネットリとした食感と合って、

適度な酸味の爽やかさな味わいになっています。

バターやアーモンドも重くならない程度に、

このタルトにコクを与えていて、

余韻の長い飽きのこない味わいにもなっています。

表面にはアプリコットジャムにレモン果汁とラム酒を加えて熱を加え、

アルコールをとばしたものを使って、

キリッとした仕上がりにしてあります。

パイナップルのタルト

バナナのタルトと材料はほぼ同じですが、

パイナップルと相性のよい生姜の甘煮をかくし味に、

バターとココナッツの量を増やしサワークリームを減らしてあります。

パイナップルの甘酸っぱさが味わえるタルトですが、

ココナッツの甘い香りとバターの旨味が合って

酸っぱさだけではない味わい深いタルトになっています。

（ラム酒は使ってありません）

Blogでも紹介しました「ばらとラズベリーのケーキ」

母の日用にご予約いただいた15センチのケーキ（ホール）を試作して、

ラッピングしてみました。

このケーキに使用した食用の「ばらの蕾」をつけてお渡しします。

このばらの蕾、そのまま熱いお湯に入れて、

お茶としてお楽しみいただけます。

ばらのとても良い香りに心癒されます。

今日はイギリス人が愛飲する

「ガンパウダー」という緑茶にばらを入れてお茶にしてみました。

ガンパウダーというのは「火薬」という意味で、

この緑茶は文字通り火薬のように茶葉を丸めたものです。

ダージリン紅茶と同じ中国種の茶葉を丁寧に丸めてガンパウダーの茶葉にします。

緑茶と同じ製法なので鮮やかな緑色で、抽出すると葉っぱのままに戻ります。

ダージリン産のダージリン紅茶に近い香りと味わいがあるこのガンパウダー。

モロッコのミントティーのように、

しっかりとしたボディーにミントなどのハーブを加えると、

一層美味しく感じるお茶で、

ためしにばらの蕾を1個入れてみました。

ほのかに香るダマスクローズの自然な香りと、

緑茶の苦みが適度に合って美味しく、余韻の長いお茶になりました。

ダージリンの名園スタインタール茶園産のガンパウダーと

イラン産のばらの蕾のセット販売を企画をしています。

出来ましたらご案内します。

それまでにご入用の方は、ご連絡ください。

ご予約を頂いて、久しぶりに「オートミールとココナッツ」クッキーを焼きました。

バター、卵を使ったリッチなクッキーですが、

全粒粉、ローストしたオートミール、ココナッツファイン、スライスアーモンドをたっぷりと使って

ヘルシーにざっくりと焼き上げました。

使ったオートミールは有機栽培されたオーツ麦を原料に、

アメリカでオールドファッションタイプの厚みに仕上げられていて、

砕けにくいのが特長。

オートミールはオーツ麦を脱穀後に蒸してつぶしたもので、

精白していないため栄養価がたっぷり。

食物繊維、鉄分、カルシウムと特に女性に嬉しい栄養価が豊富です。

砂糖も黒砂糖とブラウンシュガーを使って香りとコクのある甘さに。

材料を全部混ぜて、手で直径約8センチにのばして

焼くこと十数分。

しっかりと火を通してガリッとさせます。

バター、卵を使ってあるのでサックリとした食感と、

雑穀などのざっくりとした歯ざわりが両方味わえるクッキーです。

栄養価も高いので、

これからの季節には朝食やちょっとしたおやつに最適では。