ブログではなかなか書けないメニューの紹介などの日記風コーナーです。毎日ではありませんが時々見に来てください。

基本的には、毎週月曜日に店頭に並ぶカスタードプリンですが、

今まで紹介したこともありませんでしたので簡単に････

昨日久しぶりに食してみて、

最初の頃より随分ときめが細かく、口どけが良くなっていました。

素材、配合、分量、焼き時間など、何も変わらないのですが、

何がどうなのかよくわかりません････

奥出雲産の動物性たんぱく質不使用の自家配合飼料で育った鶏から生まれた卵、

北海道の甜菜グラニュー糖、

奥出雲産のパスチャライズ牛乳と少量の塩だけの

昔ながらのシンプルな材料のプリンです。

カラメルは苦めに作ってあって、

小さいお子さんには苦いようです。

容器に入れて湯煎焼きで約30分。

トロトロでなめらかなプリンの出来上がりです。

食べるときにはできるだけ写真のように、

カップから出してひっくり返して食べていただくと、

ほろ苦いカスタードプリンが味わっていただけます。

（小さいお子さん用にカラメルなしで･･･のご予約もあります。）

クリスマス時期限定のフルーツケーキの予約受付が始まりました。

お渡しできるのは12月になってからですが、

例年注文が多いため少し早めの受付にしました。

(クリスマス以降も、2月頃まではご予約を受け付けています。）

このフルーツケーキ、ドライフルーツと洋酒がたっぷりのイギリスの伝統的な焼き菓子です。

ドライフル―ツとナッツにスパイス、洋酒をたっぷり使い、手間暇かけてつくるこのケーキは、

イギリスでは、祖母から母へ、そして娘へと受け継がれる家庭の味。 

イギリスでは特別な日はもちろん、毎日の生活になくてはならないものだそうです。

原材料は、ラム酒に一晩漬け込んだドライフルーツ（グリーンレーズン、

サルタナレーズン、カレンズ、クランベリー2種、オレンジピール、レモンピール等）、

ローストしたナッツ（アーモンド、クルミ）、バター、粗精糖、卵、小麦粉、ラム酒、

香辛料（シナモン、ナツメグ、クローブ、ジンジャー）、塩

これらを混ぜて焼くこと2時間。

重くてどっしりしたケーキが出来上がります。(写真はサイズ18センチ)

通常お菓子は日を置くと味が落ちますが、

このフルーツケーキはワインのように約1か月熟成させます。

ケーキが焼き上がったら冷まし、はけを使ってラム酒を塗ります。

この作業をフィーディング（feeding）と呼びます。

英語で「餌（食事）を与える」という意味とのこと。 

ラム酒をケーキに染み込ませることで、

風味が豊かになり、また保存性が高まります。

ケーキをラップに包み、缶に入れて冷暗所で保管し、

週に一回、フィーディングをして熟成させます。

当店では約1ヶ月熟成させてからお渡しとなります。

手間暇かけた焼き菓子ですので作る数に限りがあります。

ご予約のみで店頭での販売はありませんので、

お早目のご予約をお願いします。

暑くなってきて、

柑橘類も甘夏、バレンシアオレンジと数少なくなってきました。

今日は大長産の紅甘夏のマーマレード作りです。

紅甘夏は、鹿児島県で甘夏の枝代わりとして発見された品種で、

名前の通り「甘夏」に比べて果皮・果肉が紅色をしています。

本来酸味の強い「夏みかん」の特性を品種改良してできた晩柑橘で、

「夏みかん」の血をひくため、他の柑橘に比べると酸味が強いのが特徴です。

甘さ、香りも甘夏より強いのでマーマレードにすることに。

皮と果肉に分けて、

皮は3回ゆでて苦味を抜いて、

果肉と合わせて煮詰めます。

甜菜グラニュー糖，大長産レモン、塩だけで、

シンプルに甘夏のおいしさを引き出します。

苦味のある酸味と甘さのバランスが良いマーマレードの完成です。

色鮮やかで、香りも初夏にふさわしく爽やかに仕上がりました。

マーマレードをクリームチーズと合わせたマフィンなども店頭に並ぶ予定です。

ところで余談ですが…ジャム作りは出来上がりに近くなるほど、

焦げないよう弱火で慎重に混ぜていきますが、

一瞬の油断で底が焦げてしまうことがあります。

そんな時に必ずと言っていいほど口ずさんでいる曲は、

「危険な関係のブルース」

この曲は、ジャズピアニスト「デューク・ジョーダン」によって作曲された作品で、
１９５９年のフランス映画「危険な関係“Les Liaisons Dangereuses”」で、
「アート・ブレイキー＆ザ・ジャズ・メッセンジャーズ」が演奏したことで大ヒットした曲。

元の曲名は「No Problem」

20代の頃に初めて聞いたとき、あまりのカッコ良さに参ってしまったものです。

最近のお気に入りは、

デューク・ジョーダンによるピアノトリオでのライブ演奏。

哀愁のある、美しいアドリブのフレーズが印象的で、

とても味わいのある演奏を聴かせてくれます。

淡々と何気なくおしゃれで味わい深い演奏。

お菓子作りにも当てはまります・・・。

新しい安くて旨いワインのご紹介。

奥からスペインの「エヴォディア」

あの神の雫でとりあげられたハイコストパフォーマンスのワイン。

ラベルも素敵でプレゼントでもらったら嬉しい…。

もちろん旨い。

フランスボルドーの「マルキ・ド・シャス　レゼルブ」

ボルドー格付けシャトーワインの血統を守る
正統派としての風格を持った信頼のブランドが造りだした

低価格ながらボルドーワインの魅力をうまく表現した上質なワイン。

アメリカカリフォルニアの「ビッグハウス」

'The Big House'とはソレダドの刑務所の通称。

ワイナリーが'The Big House'と目と鼻の先にあることから名づけられたとのこと。

ブランドコンセプトは、
「足に繋がれている鎖のように重く固い概念を壊し、

The Big Houseは日々のワイン選びが”犯罪的”に楽しくなるように、

あなたをワクワク・ハラハラ・ドキドキさせます！」

“普通”じゃつまらないという“ROCK”を知る若者に捧げるために

リリースされたカリフォルニアワインで、

ワインの常識にとらわれないでカジュアルに楽しめる

新しいスタイルの味わいです。

今日は休店日ですが、りんごとラズベリーのジャム作り。

使ったりんごは余市産「ブラムリー」と

青森産の「サンふじ」のブレンド。

それに余市産の「ラズベリー」を加えて彩りの良いジャムができました。

ブラムリーを使ったジャムは今季これでおしまいです。

約半年にわたってほんとにお世話になりました。

サンふじを使ったので少し甘めになるため、

ラズベリーとレモンを少し多めに入れることで、甘さと酸味のバランスをとっています。

リンゴの皮をむき、鍋でゆっくりと煮詰めて仕上げるまでに、

武光徹の「小さな空」という歌のメロディーを

繰り返しながら歌っていました。

菓子を作っているときに、何の脈絡もなく一つのフレーズが

出てきて作り終えるまで続くことがよくあります。

クラシックだったり、ポップスだったり、演歌だったりいろいろですが、

作っている焼き菓子と何か関係があるのかしら？

「小さな空」は現代音楽の作曲家、武満徹さん（故人）が作られたもので、

自分の胸の中にしまっている小さな宝石箱を開けるような、

そんな歌です。 

この歌のようなものが作れたら・・・。

お気に入りのディスクは、

メゾソプラノの波多野睦美さんとリュートのつのだたかしさんのもの。

バレンタインが過ぎると焼き菓子も春向きなものに変わっていきます。

瀬戸内からいろいろな柑橘が、伊豆からは桜の花、葉などが入ってきています。

秋から冬の間ずっとお世話になっていたクッキングアップルのブラムリーも

あとわずかで今季は終了します。

名残惜しいので、今日はブラムリーとラズベリーのケーキです。

ブラムリーもラズベリーも北海道の余市産のもの。

ブラムリーの酸っぱさがリッチな生地に負けないイギリス伝統の焼き菓子で、

この甘酸っぱさがいくらでも食べられるようなケーキになっています。

りんごはたっぷりと入っていても、

熱でとろけるブラムリーなので、

焼き上がり後は、りんごの食感はあまり感じられませんが、

りんごの味のしっかりとする、しっとりとしたケーキに仕上がっています。

それにラズベリーの独特な香りと、ブラムリーとは違う酸味が合わさって

素朴ながら奥深い味わいになっています。

寒いうちはこのケーキ抜群に美味しい！！

今日は日差しが春らしくなってきたので柑橘のタルト。

これから春に向けてネーブルオレンジが美味しくなります。

お尻の部分に「へそ」があるのが特徴で、

英語でへそという意味の「ネーブル（navel）」が名前の由来とか。

広島瀬戸田のネーブルオレンジの皮、果肉、ジュースを使った焼きたてのタルト。

アーモンドクリームに果肉をいっぱい入れてしっかりと焼き上げたタルトで、

ネーブルのほろ苦さとその香り、ジューシーで適度な酸味が

アーモンドクリームの濃厚さとバランスよく凝縮されて、

一口でも満足できる味わいとなっています。

これから春らしいメニューが少しづつ並んできます。お楽しみに！

新しいりんごジャム「紅玉とブラムリー」ができました。

何に使おうか・・・と大切に取っておいた広島の「紅玉」（いよいよ今季最後です）と

北海道余市のりんご「ブラムリー」を使ったやさしい色あいのジャムです。

広島産レモンと北海道産甜菜グラニュー糖だけで作ったシンプルなジャムですが、

シンプルなだけに夫々のりんごの個性が出て、

これはこれで難しいジャムです。

酸味と甘みのバランスや香りや色を決めるのに、

紅玉のブラムリーに対する比率や、色を出すために入れる紅玉の皮の比率、

砂糖とレモンの比率などを算段して作っています。

出来上がったその味わいは・・・。

二つの品種とも酸味が強いのが特長ですが、

紅玉の活き活きとしたフレッシュな香りがりんごジャムの個性を引き立て、

ブラムリーの強い酸味が砂糖と合わさって、

キリッとした甘酸っぱさの飽きのこない味わいとなっています。

ブラムリーは熱を加えると煮溶けてしまいますが、

紅玉は形を残していて、食感や口当たりをりんごジャムらしくしています。

色も真っ赤なりんご色ではなく、

淡いオレンジがかった赤色で、やさしくて美しい色あいになりました。

続いてオレンジの香りの「ガトー・オー・ショコラ」

焼き菓子屋の「毎日でも食べられるおやつ」ではありませんが、

バレンタイン時期前から大人向きの限定スイーツとして店頭に並びます。

昨年まではほんの少しの小麦粉を使っていましたが、

今年からそれも止めて、

シンプルにチョコレート（クーベルチュールスイート）、バター、卵、砂糖、ココア、

オレンジ（ピール）、洋酒（オレンジリキュール）、塩のみで作っています。

使っているオレンジピールは小さく切って、

オレンジリキュール（グラン・マルニエ）に漬けてあります。

「グランマルニエ　コルドンルージュ」

厳選されたコニャック（ブランデー）に、

カリブ海ハイチで栽培されたビターオレンジをブレンドし熟成させた、

プレミアムなオレンジリキュール。

さわやかなオレンジの香りとキャラメルのような甘い香りが特徴。

これを使うことでガトー・オー・ショコラがグッと大人の味わいとなります。

丸い型（直径１５㌢）に入れて焼き上げますが、

焼き上がりは焼きすぎないように、

中心部分がどろっとした状態でオーブンから取り出し、

余熱で火を通します。

当然冷めたら真ん中部分が落ちてきますが、

この部分でチョコレートの濃厚さを味わうことができます。

真ん中部分は、甘さを抑えたオレンジの香りのチョコレートを食べているようですが、

端の部分は割としっかりと焼いてあるので、ケーキとしての食感もあります。

最初はオレンジの香りを感じ、

最後はチョコレートのほろ苦さの余韻が長く続きます。

途中で小さく切ったオレンジが、噛むことで絶妙なアクセントとなって、

味わい深いリッチな大人の「ガトー・オー・ショコラ」となっています。